La varietà Grillo è stata per secoli esclusiva del territorio marsalese e ha particolare importanza nella produzione del marsala del quale è uno dei vitigni più utilizzati, spesso insieme all'Inzolia e al Catarratto

A differenza della maggior parte delle varietà autoctone siciliane, il Grillo non è un'uva antica: recenti analisi genetiche hanno dimostrato che questa varietà è frutto dell'incrocio fra il Catarratto e lo Zibibbo, un biotipo indigeno del Moscato di Alessandria.

Il vitigno presenta in particolare due caratteristiche davvero degne di nota: la prima è la sua vocazione a diventare vino di alto grado alcolico, superando talvolta la gradazione di 15/16 °C; la seconda, insolita per un vino bianco, è quella di essere ottimo come vino invecchiato, con un eccezionale potenziale di longevità, superiore a tutti i bianchi siciliani, ad eccezione di quelli dell'Etna.

Le uve Grillo si presentano con bacca bianca ed acini medio grandi di colore giallo e sferici. L'impianto era tradizionalmente ad alberello, mentre oggi è realizzato con spalliera bassa. Il raccolto è normalmente abbondante, ma non tutti i terreni sono adatti a questo vitigno che ha la particolarità di avere un grado zuccherino molto più elevato rispetto alle altre uve bianche, oltre a particolari proprietà organolettiche.

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