André Beaufort, proprietario di 6,5 ettari di vigneto divisi tra i Grand Cru di Polisy nell'Aube e Ambonnay e di una splendida cantina situata ad Ambonnay, si distingue tra tutti i produttori di Champagne per una conduzione rigorosamente biodinamica e per metodi di coltivazione e di produzione personali e originali, frutto di inesauste sperimentazioni. Tutto ebbe inizio nel 1969, quando André, dopo una reazione allergica ai prodotti di sintesi usati nella viticoltura, avviò una produzione basata sull'agricoltura biologica. La conversione al biologico sfociò ben presto in una gestione sperimentale basata sull'omeopatia e sull'aromaterapia: utilizzo di oli essenziali, diluizioni di piante e miscele create appositamente per ridurre al minimo l'uso di rame e zolfo (previsto nella conduzione biologica). Oggi i terreni non prevedono trattamenti che non siano i solchi della zappa e il nutrimento di un composto vegetale prodotto in cantina, arricchito con carne, ossa e farina di sangue. Dato il rifiuto di diserbanti, prodotti chimici, rame e zolfo, l'impegno di Andrè è tutto volto al raggiungimento e al mantenimento della giusta quantità di humus necessaria al nutrimento delle viti: questo lavoro risulta molto complicato in anni climatici difficili, che possono mettere a dura prova la salute della pianta.

Il lavoro in cantina Beaufort è la coerente prosecuzione di questa filosofia tutta basata su metodi artigianali e naturali, sul rifiuto di prodotti sintetici e sulla scarsità di interventi umani invasivi.