Philippe Pacalet
Philippe Pacalet è una delle figure fondamentali del vino naturale in Borgogna, e il vino naturale ce l'ha letteralmente nel sangue: è il nipote di Marcel Lapierre, il "papa" del Beaujolais naturale, al cui fianco ha imparato a vinificare da ragazzo a Villié-Morgon, tra il 1985 e il 1991. Durante gli studi di enologia a Digione ha scritto la sua tesi sui lieviti indigeni sotto la guida di Jules Chauvet, il négociant-scienziato che ha posto le basi della vinificazione senza solforosa e che molti considerano il padre del movimento naturale, lavorando accanto a lui fino alla sua morte nel 1989. Un pedigree unico, che nel 1991 lo porta in Côte de Nuits come régisseur e vinificatore del Domaine Prieuré-Roch, dove per dieci anni mette in pratica ciò che ha imparato dai suoi mentori: agricoltura biologica, vinificazione a grappoli interi con i soli lieviti indigeni, nessuna aggiunta di SO2, l'esatto opposto di ciò che si faceva in Borgogna in quegli anni.
Nel 2001, con l'annata che porta per la prima volta il suo nome, Philippe crea a Beaune un modello allora inedito e oggi precursore: il micro-négoce d'autore. Non possiede vigne di proprietà, perché in Côte-d'Or la terra è ormai inavvicinabile, ma le affitta o stringe contratti duraturi con viticoltori che coltivano le loro parcelle rispettando i suoli e i ritmi della vite, in biologico o biodinamica. È lui a scegliere le parcelle, privilegiando vecchi ceppi di Pinot fin da selezione massale ben esposti, a fissare le date di vendemmia e a seguire ogni fase tecnica, dal grappolo all'affinamento. Un "vinificatore volante", come lo definiscono, che lavora circa una quindicina di ettari sparsi in quasi trenta climat tra Côte de Nuits, Côte de Beaune e Chablis, per appena 50-60.000 bottiglie l'anno contese in tutto il mondo.
La sua filosofia è minimalista e contestuale, un'estetica del vino più che una tecnica: vendemmia manuale con cernita rigorosa, fermentazione spontanea a grappoli interi con i lieviti indigeni, nessun solfito durante la fermentazione, affinamento in vecchie barrique, imbottigliamento senza chiarifica né filtrazione. Discepolo del sans soufre e della vendemmia intera, ma mai dogmatico. Ne nascono Borgogna di purezza sorprendente, dal carattere marcatamente floreale e fruttato, con una freschezza e una tensione che rivelano il terroir senza filtri: Pinot Noir eterei e profondi, Chardonnay vibranti, dal Bourgogne fino ai Grand Cru. La Borgogna secondo Pacalet: il terroir rivelato, senza trucco.
Philippe Pacalet è una delle figure fondamentali del vino naturale in Borgogna, e il vino naturale ce l'ha letteralmente nel sangue: è il nipote di Marcel Lapierre, il "papa" del Beaujolais naturale, al cui fianco ha imparato a vinificare da ragazzo a Villié-Morgon, tra il 1985 e il 1991. Durante gli studi di enologia a Digione ha scritto la sua tesi sui lieviti indigeni sotto la guida di Jules Chauvet, il négociant-scienziato che ha posto le basi della vinificazione senza solforosa e che molti considerano il padre del movimento naturale, lavorando accanto a lui fino alla sua morte nel 1989. Un pedigree unico, che nel 1991 lo porta in Côte de Nuits come régisseur e vinificatore del Domaine Prieuré-Roch, dove per dieci anni mette in pratica ciò che ha imparato dai suoi mentori: agricoltura biologica, vinificazione a grappoli interi con i soli lieviti indigeni, nessuna aggiunta di SO2, l'esatto opposto di ciò che si faceva in Borgogna in quegli anni.
Nel 2001, con l'annata che porta per la prima volta il suo nome, Philippe crea a Beaune un modello allora inedito e oggi precursore: il micro-négoce d'autore. Non possiede vigne di proprietà, perché in Côte-d'Or la terra è ormai inavvicinabile, ma le affitta o stringe contratti duraturi con viticoltori che coltivano le loro parcelle rispettando i suoli e i ritmi della vite, in biologico o biodinamica. È lui a scegliere le parcelle, privilegiando vecchi ceppi di Pinot fin da selezione massale ben esposti, a fissare le date di vendemmia e a seguire ogni fase tecnica, dal grappolo all'affinamento. Un "vinificatore volante", come lo definiscono, che lavora circa una quindicina di ettari sparsi in quasi trenta climat tra Côte de Nuits, Côte de Beaune e Chablis, per appena 50-60.000 bottiglie l'anno contese in tutto il mondo.
La sua filosofia è minimalista e contestuale, un'estetica del vino più che una tecnica: vendemmia manuale con cernita rigorosa, fermentazione spontanea a grappoli interi con i lieviti indigeni, nessun solfito durante la fermentazione, affinamento in vecchie barrique, imbottigliamento senza chiarifica né filtrazione. Discepolo del sans soufre e della vendemmia intera, ma mai dogmatico. Ne nascono Borgogna di purezza sorprendente, dal carattere marcatamente floreale e fruttato, con una freschezza e una tensione che rivelano il terroir senza filtri: Pinot Noir eterei e profondi, Chardonnay vibranti, dal Bourgogne fino ai Grand Cru. La Borgogna secondo Pacalet: il terroir rivelato, senza trucco.