Cabaret des Oiseaux è una delle cantine più piccole e ricercate del nuovo Jura: un micro-domaine di appena due ettari nel villaggio di Saint-Lothain, a sud di Poligny, creato da Jude e Lucile Spaety nel 2016, con un primo millesimo nel 2017. Una realtà quasi segreta, le cui bottiglie sono già così contese che molte enoteche le limitano a una per persona. Il nome, "il cabaret degli uccelli", racconta l'anima del progetto e si ritrova in ogni cuvée, tutte battezzate con nomi di volo e leggerezza: Attraction, Suspendue, L'Envolée, Du Paradis.

Jude, agronomo di formazione, aveva a cuore una sola cosa: lavorare nel modo più naturale possibile. Fin dal primo giorno le vigne sono condotte in agricoltura biologica, con un dettaglio che dice tutto: la trazione animale, il cavallo al posto del trattore. Nessun concime chimico, nessun diserbante, nessun insetticida né fungicida di sintesi; il lavoro è manuale, i suoli vengono arati o inerbiti secondo le stagioni, e nuove piantagioni hanno iniziato a dare uva dal 2023. Le vigne affondano le radici nelle marne grigie e bianche del Jura, i suoli che regalano ai vini quella tensione minerale inconfondibile.

I vitigni sono quelli emblematici della regione: Chardonnay, Savagnin, Pinot Noir e Trousseau. In cantina la filosofia è di precisione e rispetto del vivente: vendemmia manuale, fermentazioni con lieviti indigeni, nessun intrant, e una dose minima di solforosa solo quando strettamente necessaria a preservare la qualità della cuvée. Il risultato sono vini naturali curati e autentici, che onorano il loro terroir con rettitudine e finezza: bianchi cristallini e magnetici, rossi eleganti e succosi, tutti attraversati da una sottile texture salina e da aromi vibranti mai fissi. Vini di rara intensità minerale, da una giovane cantina che ha già conquistato un posto d'onore tra gli amanti del Jura vivo.