La ricercata produzione del Domaine Bornard spicca per autenticità e classe, riflesso della filosofia enoica artigianale del suo artefice che opera all’interno del comune di Pupillin, nella regione viticola di Jura. Tony è il figlio del celebre vigneron Philippe Bornard, da cui nel 2017 ha ereditato la tenuta accorpandola a quella che aveva fondato autonomamente nel 2013. La cantina, localizzata nell’edificio più antico di Pupillin, è il luogo dove Tony sperimenta, plasmando vini puri e sinceri, rispettosi delle caratteristiche varietali e territoriali. Prima di intraprendere il proprio percorso vitivinicolo, Tony ha realizzato un’esperienza lavorativa presso un’estesa tenuta australiana dove, per sua stessa ammissione, ha imparato ad applicare tutto quello che non vuole fare ai suoi vini, quali tecniche e pratiche enologiche altamente invasive. La tenuta di Tony Bornard conta poco più di 11 ettari di vigneti gestiti seguendo i dettami dell’agricoltura biologica e di quella biodinamica. La superficie vitata, impiantata su terreni composti da scisti e da marne blu, grigie e rosse, è destinata ai vitigni autoctoni Poulsard, chiamato Ploussard a Pupullin, Trousseau e Savagnin, oltre a quelli di origine borgognona Pinot Noir e Chardonnay, varietà che nel territorio di Jura hanno trova un habitat ideale dando origine a espressioni di assoluto pregio. A dimostrazione di ciò, in questa regione viticola lo Chardonnay ha originato per mutazione genetica il vitigno Melon à Queue Rouge. L’appellativo “rouge” di quest’uva non si riferisce al colore degli acini, che sono gialli, bensì alla peculiare tonalità del fusto. Tutte le fermentazioni si verificano in maniera del tutto spontanea e le lavorazioni delle masse avvengono nel totale rispetto della materia prima, escludendo il ricorso ad additivi e coadiuvanti enologici, compresa la solforosa. Gli invecchiamenti hanno luogo quasi esclusivamente in botti di rovere, con qualche vino che matura invece in vasche di vetroresina. Le bottiglie realizzate da Tony Bornard comprendono vini bianchi e rossi in grado di coniugare concentrazione e sferzante freschezza. In tutte le etichette è raffigurata una volpe stilizzata.