Chablis è il confine settentrionale della Borgogna: siamo a nord di Digione, più vicini allo Champagne che alla Côte d'Or, su una collina di calcare antico che racconta una storia geologica di 150 milioni di anni. Il suolo kimmeridgiano, composto da argilla e calcare compresso ricco di fossili di ostriche, è la firma inconfondibile di questa denominazione: è lui che dà ai vini di Chablis quella mineralità iodica, quella freschezza tagliente, quella tensione salina che non si trova da nessun'altra parte in Borgogna. Il vitigno è uno solo, lo Chardonnay, ma qui non assomiglia allo Chardonnay che conosci: niente burro, niente legno opulento, niente morbidezza facile. Chablis è pietra focaia, agrume, gesso, acidità secca e salivante, lunghezza minerale. La denominazione si articola in quattro livelli — Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru — con esposizioni, profondità del suolo e microclimi che cambiano da collina a collina. I produttori artigianali che lavorano in biologico e biodinamica, con fermentazioni spontanee e affinamenti lunghi sulle fecce, restituiscono la complessità vera di un territorio che, quando è nelle mani giuste, produce alcuni dei bianchi più precisi e identitari di Francia.