Il Clos de Vougeot è il Grand Cru più celebre di Borgogna: cinquanta ettari cintati dai monaci cistercensi nel 1109, il vigneto che ha fatto la storia del Pinot Nero. E Philippe Pacalet è uno dei suoi interpreti più puri: nipote di Marcel Lapierre, allievo di Jules Chauvet e per anni enologo da Prieuré-Roch, vinifica a grappolo intero con lieviti indigeni, senza legno nuovo né solforosa in vinificazione, comprando uve solo da parcelle che coltiva secondo i suoi principi.

L'annata 2014 Perché il 2014? A distanza di anni è ormai riconosciuta come una delle ultime annate fredde di Borgogna, quelle che tirano fuori tutto il carattere della regione vecchia scuola: tensione, floreale, trasparenza, niente surmaturazione. Undici anni dopo, questa bottiglia entra ora nella sua finestra migliore: la Borgogna com’era, firmata da un maestro. Il più veloce la porta a casa.

Séchet è uno dei Premier Cru meno noti e più particolari di Chablis: riva sinistra del Serein, accanto al più celebre Vaillons, con un nome che viene da sécher, per il drenaggio perfetto dei suoi suoli sabbiosi sopra la base kimmeridgiana. Dauvissat ne coltiva 0,4 ettari acquistati dopo il 1950, vigne di oltre 35 anni esposte a est, in biodinamica dal 2002. In cantina niente scorciatoie: pressatura a grappolo intero, fermentazione spontanea, 12-18 mesi in legno neutro e nessun bâtonnage, per non coprire il terroir. Il risultato è il più lineare e preciso dei suoi Premier Cru: mela verde, limone, pietra bagnata, una salinità inconfondibile e un finale leggermente amaricante che chiama il sorso dopo.

L'annata 2023 Il 2023 a Chablis: annata di uve mature raccolte al punto di equilibrio fra zuccheri e acidità, che su Séchet, grazie ai suoli che si scaldano presto, si traduce in frutto pieno e tensione intatta. Godibile già fra tre e cinque anni, ma con la struttura per andare oltre i dieci: un Dauvissat da mettere in cantina e dimenticare, se ci si riesce.