C’è bollicina e bollicina...

Sono seduto in treno verso Milano, per un viaggio di lavoro. La Premium Class aveva un costo sorprendentemente conveniente, forse un modo per farla provare, quindi mi trovo a viaggiare in pieno confort. Sprofondo nella mia comoda poltrona mentre leggo il quotidiano e guardo scorrere velocemente il paesaggio dal finestrino. 

“Signore, gradisce del Prosecco?” a scuotermi dalla lettura un inserviente del servizio catering, che mi guarda in attesa con una bottiglia di vino in mano.

“Si grazie” tanto mica devo guidare, penso.

Nel mentre che mi riempie il calice, sfoggiando un equilibrio non da poco dato il sussultare del treno, non posso fare a meno di leggere l’etichetta della bottiglia. 

“E’ un Franciacorta” faccio notare, sorridendo.

“Si... un Prosecco!” mi risponde di rimando.

Lo guardo un po’ stupito. Lui mi guarda con uno sguardo che lascia intendere “questo è scemo”.

Non ho particolarmente voglia di trasformarmi nell’Alberto Angela enologico, quindi ringrazio e mi rimetto a leggere il giornale. 
Quella fu solo la prima, ma non certo l’unica occasione in cui sentì definire un Metodo Classico come Prosecco. Mi ricapitò in Spagna ad esempio, dove fu il Cava ad essermi proposto, nuovamente, come Prosecco. La forza del marketing e del brand, baby.
Ma il metodo Classico ha una sua storia e un procedimento specifici; vale la pena approfondire entrambi.

Il Metodo Classico moderno ha un papà d’eccezione: Dom Pérignon!

Le prime bollicine nel vino vennero ottenute, come spesso accade, in maniera inconsapevole. Nell’antichità a volte i vini venivano corretti con sostanze zuccherine per migliorarne il sapore (sigh!). Proprio a causa di questo sostanze a volte la fermentazione ripartiva, ottenendo così un vino addizionato di anidride carbonica (e delle relative bollicine) a patto che il contenitore fosse bene serrato, si intende.
Il metodo classico moderno può però essere attribuito a Dom Pérignon, un giovane monaco benedettino, che alla fine del Seicento giunse nell’abbazia di Hautvillers, vicino ad Epernay. Dom Pérignon fu il primo ad effettuare ricerche sistematiche attorno alla spumantizzazione, anche se sull’origine di queste ricerche esistono varie versioni:

Teoria 1: la  classica botta di c... ehm fortuna!
Dei misteriosi scoppi avvenivano nelle cantine dell’abbazia: delle gran botte annunciavano l’esplosione di alcune delle bottiglie contenute nella cantina! Fantasmi? Sicuramente Dom Perignon può averlo pensato anche se la spiegazione era molto più semplice: tramite la vinificazione di alcuni vini bianchi e il successivo affinamento in cantina il monaco aveva scoperto la presa di spuma!

Teoria 2: fiori rosa, fiori di pesco
Cosa può esserci di più buono di un vino bianco realizzato a regola d’arte? Beh, per esempio un vino addizionato con zucchero e fiori di pesco! E proprio questi due ingredienti, previa tappatura della bottiglie, producevano la spuma una volta stappate.

Teoria 3: a noi le botti non piacciono
Alcuni agricoltori affermavano che il pinot non invecchiava granché bene nelle botti. Da qui la scelta di proseguire l’affinamento direttamente in bottiglia, subito dopo la fermentazione, con le conseguenti bollicine che si venivano a creare.

Qualunque sia la strada che ha portato Dom Perignon alla scoperta, si deve a lui l’adozione di tre passi chiave per la realizzazione del metodo classico (o metodo Champenoise):

1. La selezione di uno dei vitigni più vocati, il pinot nero;
2. L’applicazione del metodo dell’assemblaggio, ossia la miscela dei diversi vini base;
3. la sostituzione del tappo di legno con dei tappi di sughero fermati dalla gabbietta metallica. E no, la gabbietta inizialmente non era pensata per farci i cavallini o le sedie.

Il Metodo Classico passo a passo!

Ecco una breve guida per comporre in casa il vostro Spumante Metodo Classico! Preparate forbici dalla punta arrotondata e abbondante colla vinilica! Ehm no, magai no dai.

Il vino destinato ad essere spumantizzato viene normalmente scelto all’inizio della primavera. Esso viene addizionato con lieviti selezionati (normalmente) e con una dose di zucchero variante fra 22 e 24 g/l: questo gli permetterà di produrre, a fermentazione ultimata, l’aumento di 1,3/1,4 gradi d’alcool e soprattutto la pressione di 5/6 atmosfere. Le bottiglie vengono tappate con tappi a corona muniti di “bidule”, che ha la funzione di raccogliere i lieviti a fine lavorazione, e poste in posizione orizzontale. Usualmente il periodo di contatto con i lieviti varia fra i 9 e i 24/36 mesi.

Finito il periodo di affinamento per eliminare i residui le bottiglie vengono poste su cavalletti forati detti pupitre. E’ questa la fase in cui si effettua il “remuage”, cioè un insieme di scuotimenti che assieme al graduale passaggio delle bottiglie dalla posizione orizzontale ad una quasi verticale, fanno si che tutto il deposito si sedimenti nelle bidoule, lasciando il vino limpido.

Arriva poi la fase del degorgement o sboccatura: ghiacciando la parte terminale della bottiglia, che contiene i residui depositati nella bidoule, la si fa poi saltare per eliminarli. Successivamente le bottiglie vengono ricolmate con il “liquer” o “sciroppo di tiraggio” che sarà più o meno dolce a seconda dello spumante che si vuole ottenere. Infine si procederà con la chiusura con il consueto tappo di sughero e la gabbietta a noi nota e al successivo affinamento. Un metodo complesso, vero? Forse le forbici e la colla vinilica non bastano, in effetti.

E ora... si degusta!

E finalmente arriviamo alla parte più succosa: la degustazione! All’interno delle selezioni artigianali di Wivood potrete trovare molti Spumanti Metodo Classico. Ve ne propongo alcuni:

Torque - Metodo Classico 2015 Dalle Ore
Quando un Metodo Classico incontra un terreno vulcanico cosa otteniamo?
Un esempio di successo potrebbe essere proprio il Torque della cantina Dalle Ore. Un vino frutto di un’antica varietà autoctona, la Durella. Rifermenta ed affina sui lieviti per 48 mesi, concentrando la mineralità vulcanica.

B3 - Spumante Metodo Classico Pas Dosé Boscodivino
Il processo di creazione del B3 (acronimo che sta per "Be Free") è meticoloso e artigianale. Si parte dalle uve, con il pinot nero che si unisce allo chardonnay e alla vespaiola, e che viene spremuto a grappolo intero. La spremitura è separata tra i 3 vitigni ed è soffice, con una resa del 50%. Questo tipo di spremitura estrae dai grappoli solo le parti più nobili ed è in grado di preservare la qualità del mosto fiore

Arione - Spumante Metodo Classico 2017 Daniele Piccinin
Ottenuto a partire da uve Durella in purezza, con uve coltivate su terreni particolarmente poveri e con rese bassissime. Fermentazione spontanea con lieviti indigeni in acciaio a cui seguono 6 mesi di affinamento in acciaio e  24 mesi in bottiglia sui lieviti, sono gli ingredienti alla base di questo grande Metodo Classico

Dieci - Spumante Metodo Classico Extra Brut marco Buvoli
Lo spumante Metodo Classico DIECI Extra Brut nasce dall’assemblaggio di basi di annate diverse, di cui una parte affinata in legno, ed ha rifermentato in bottiglia per oltre 10 anni. Il colore è caldo e carico, e prepara ai decisi profumi terziari che avvolgono immediatamente il naso, prima di arricchirsi di frutta essiccata, mela cotta e pan brioche.